Recepty POMALU PEČENÁ VEPŘOVÁ KRKOVICE S PYRÉ Z CELERU, S CIBULÍ A HNĚDÝM MÁSLEM
POMALU PEČENÁ VEPŘOVÁ KRKOVICE S PYRÉ Z CELERU, S CIBULÍ A HNĚDÝM MÁSLEM

 | Obtížnost: střední |
 | Počet porcí: 4 |
 | Doba přípravy: 40 minut |
 | Doba vaření: 130 minut |
Ingredience
Krkovice:
4 steaky cca 200 g vepřové krkovice
lžíce másla
2 stroužky česneku
1 větvička rozmarýnu
mořská sůl
čerstvě mletý pepř (dle chuti)
Celerové pyré:
1 bulva celeru (asi 500 g)
250 ml zeleninového vývaru
50 g másla
sůl
Červená cibule nakyselo:
5 červených cibulí
100 ml lihového octa
300 ml vody
1 čajová lžička soli
1 čajová lžička cukru
5 kuliček nového koření
2 bobkové listy
5 kuliček černého pepře
Emulze z hnědého másla:
100 g másla
lihový ocet (dle chuti)
špetka soli
Postup přípravy
Vepřovou krkovici si nakrájenou na přibližně 200g steaky osolíme, opepříme,
přidáme máslo, česnek a větvičku rozmarýnu. Zavakuujeme na
100 % vakua tak, aby se maso vzájemně nedotýkalo. Vložíme
na rošt do předehřáté trouby na režim Sous-Vide a vaříme při
65 °C 90 minut. Po uvaření maso vyndáme ze sáčku, osušíme
papírovou utěrkou a krátce opečeme v pánvi na olivovém oleji
z obou stran do zlatavé barvy.
Pak si celer oloupeme, očistíme a nakrájíme na centimetrové kostky,
vložíme do hrnce, zalijeme vývarem, osolíme a přidáme máslo.
Vaříme při středním výkonu, dokud celer nezměkne.
Měkký celer přecedíme a vývar si ponecháme a rozmixujeme,
pomalu přiléváme vývar, ve kterém se vařil celer, a mixujeme do
hladkého pyré, dochutíme solí.
Do hrnce si dáme ocet, vodu, cukr, sůl, koření a 5 minut vaříme na
mírné teplotě. Červenou cibuli oloupeme, celou vložíme do
octového rozvaru a vaříme dalších 5 minut. Poté cibuli odstavíme
z plamene a necháme ji vychladnout v nálevu.
Máslo nakrájíme na menší kousky a vložíme do kastrůlku. Necháme si
ho lehce zkaramelizovat , aby mělo oříškovou
chuť. Odstavíme z plamene a necháme trochu zchladnout. Poté
přidáme ocet, špetku soli a vyšleháme metlou do hladké emulze.
Na opečený steak z krkovice položíme kousek emulze z hnědého
másla a podáváme s celerovým pyré a ozdobené nakládanou
cibulkou.