Recepty KŘEPELKA PLNĚNÁ KACHNOU S OMÁČKOU Z HUB A KOPRU
KŘEPELKA PLNĚNÁ KACHNOU S OMÁČKOU Z HUB A KOPRU

 | Obtížnost: střední |
 | Počet porcí: 4 |
 | Doba přípravy: 50 minut |
 | Doba vaření: 160 minut |
Ingredience
Křepelka:
4 křepelky
200 g kachních stehen (bez kosti a kůže)
4 ks křepelčích vajec
50 g sušených hříbků
100 g másla
30 g kyselých okurek
30 g kaparů
sůl
pepř
Omáčka:
kosti ze 4 křepelek
50 ml rostlinného oleje
80 g mrkve
80 g celeru
50 g petržele
1 ks šalotky
2 dl smetany
50 g kyselých okurek
30 g kaparů
30 g kopru
olej
divoké koření (5 kuliček nového koření, 2 bobkové listy,
5 kuliček černého pepře)
Knedlíky:
250 g brambor vařených ve slupce
1 vejce
400 g hrubé mouky
sůl
muškátový oříšek
Postup přípravy
Křepelky si krásně vykostíme od krku, necháme zadní běhy a kosti schováme
na omáčku. Kachnu nameleme v masovém strojku a osolíme.
Přidáme pepř a na kostičky nakrájené kapary a okurky. Křepelčí
vejce uvaříme a oloupeme. Umleté kachní maso si rozdělíme na 4 díly
a do každého zabalíme uvařené křepelčí vejce. Vyjmeme křepelčí
prsa, vsuneme pod ně mleté kachní maso a prsa vrátíme zpět do
křepelky. Křepelky si po jedné zavakuujeme s jednou lžící másla na
100 % vakua, vložíme na rošt do předehřáté trouby na režim
Sous-Vide a vaříme na 72 °C 2 hodiny. Po uvaření křepelky
vyndáme ze sáčku, osušíme papírovou utěrkou a opečeme v pánvi
na olivovém oleji s kouskem másla po všech stranách dozlatova.
Kosti restujeme na oleji, přidáme kořenovou zeleninu
a cibuli a důkladně opečeme. Přidáme koření, zalijeme vodou
a táhneme na mírném ohni 4 hodiny. Vývar přecedíme, zjemníme
smetanou a zredukujeme na polovinu. Do hotové omáčky přidáme
nasekaný kopr, nakrájené kapary a okurky.
Brambory si nastrouháme na jemném struhadle, přidáme vejce, sůl,
muškátový oříšek a hrubou mouku. Vytvarujeme knedlíky a vaříme
v předehřáté troubě na režim Vaření v páře při 100 °C 30 minut.