Recepty PEČENÁ PERLIČKA PLNĚNÁ KYSANÝM ZELÍM SE SMRŽOVOU OMÁČKOU
PEČENÁ PERLIČKA PLNĚNÁ KYSANÝM ZELÍM SE SMRŽOVOU OMÁČKOU

 | Obtížnost: střední |
 | Počet porcí: 4 |
 | Doba přípravy: 60 minut |
 | Doba vaření: 150 minut |
Ingredience
800 g perličky supreme (prso s kostí/křidílkem a kůží)
100 g cibule
50 g uzené slaniny
100 g brambor
20 g cukru
30 ml octa z červeného vína
150 g kysaného zelí
50 g sušeného smrže
800 ml kuřecího vývaru
200 ml smetany
200 g másla
pažitka
šalvěj
sůl
pepř
Postup přípravy
Cibuli a slaninu si nakrájíme na kostky a dáme do hrnce. Vše
si orestujeme dozlatova. Přidáme cukr, necháme jej zkaramelizovat
a zalijeme octem z červeného vína. Přidáme kysané zelí a zahustíme
strouhanou syrovou bramborou. Necháme povařit cca 10 minut
a vychladnout.
Perličku očistíme a pomocí prstů vytvoříme kapsu mezi masem
a kůží. Kapsu si pěkně naplníme zelím a srovnáme kůži. Prsa s kůží osolíme
a opepříme. Maso vložíme do sáčku, zavakuujeme na 100 %
vakua tak, aby se prsa vzájemně nedotýkala. Sáček s masem
vložíme na roštu do předehřáté trouby na režim Sous-Vide
a vaříme při 65 °C 2 hodiny. Po uvaření maso vyndáme ze sáčku,
maso osušíme a krátce opečeme na suché pánvi, nejdříve kůží dolů,
tak by se krásně vypekla kůžička dozlatova, poté opečeme z druhé
strany.
Sušené smrže namočíme na 2 hodiny do vlažné vody. Vodu
z hub scedíme, nalijeme do kuřecího vývaru a necháme redukovat
přibližně na ⅓ svého objemu. Hrnec rozpálíme, na oleji orestujeme
smrže, přidáme cibuli a máslo a vše důkladně orestujeme. Zalijeme
zredukovaným vývarem, přidáme smetanu a povaříme.
Na dochucení přidáme nasekané bylinky.
Perličku podáváme s omáčkou ze smržů, ozdobené bylinkami.