Recepty PEČENÁ KACHNÍ PRSA S OMÁČKOU Z ČERVENÉHO ZELÍ A KRUPICOVÝMI NOKY
PEČENÁ KACHNÍ PRSA S OMÁČKOU Z ČERVENÉHO ZELÍ A KRUPICOVÝMI NOKY

 | Obtížnost: střední |
 | Počet porcí: 4 |
 | Doba přípravy: 45 minut |
 | Doba vaření: 120 minut |
Ingredience
Kachna
4 kachní prsa s kůží bez kosti
mořská sůl
čerstvě mletý pepř
Omáčka z červeného zelí
1 hlávka červeného zelí
50 ml kvasného octa
100 g másla
cukr
2 ks celé skořice
sůl
Krupicové noky
70 g měkkého másla
1 žloutek
1 vejce
špetka soli
špetka muškátového oříšku
90 g krupice
1 l mléka
500 ml vody
Postup přípravy
Kachní prsa s kůží si osolíme a opepříme. Maso vložíme do sáčku,
zavakuujeme na 100 % vakua tak, aby se prsa vzájemně
nedotýkala. Sáček s masem vložíme na rošt do předehřáté
trouby na režim Sous-Vide a vaříme při 65 °C 2 hodiny.
Po uvaření si maso vyndáme ze sáčku, maso osušíme a krátce
opečeme na suché teflonové pánvi, nejdříve kůží dolů, tak by se
krásně vypekla kůžička dozlatova, poté krátce opečeme z druhé
strany. Opékáme nasucho, jelikož kůže pustí kachní sádlo.
Červené zelí si pěkně očistíme a odšťavníme v odšťavňovači. Šťávu dáme
do hrnce, přidáme cukr, ocet, skořici a vše svaříme na třetinu. Na
závěr omáčku přecedíme a zašleháme 2 lžíce studeného másla,
dochutíme solí, dále nevaříme. Zbytek omáčky můžeme zamrazit
a použít později.
Máslo vyšleháme, přidáme si pěkně žloutek, muškátový oříšek a šleháme.
Přidáme část krupice, vejce a vše zase vyšleháme, postupně
přidáváme zbytek krupice. Těsto necháme 10 minut odpočinout,
dvěma lžícemi tvarujeme noky, které zavaříme v mléce s vodou.
Jakmile noky vyplavou, vaříme noky ještě 2 minuty