Recepty GRILOVANÝ ENTRECOTE SE ZELENINOVÝM DEMIGLACE A CELEREM PEČENÝM V SOLI
GRILOVANÝ ENTRECOTE SE ZELENINOVÝM DEMIGLACE A CELEREM PEČENÝM V SOLI

 | Obtížnost: střední |
 | Počet porcí: 4 |
 | Doba přípravy: 60 minut |
 | Doba vaření: 120 minut |
Ingredience
Entrecote
4 steaky à 200 g z vyzrálého hovězího vysokého roštěnce
lžíce másla
mořská sůl
čerstvě mletý pepř (dle chuti)
1 větvička rozmarýnu
olivový olej
Zeleninový demi-glace
450 g petržele (nebo lilku)
450 g květáku
250 g celeru
150 g mrkve
100 g červené řepy
150 g cibule
60 g česneku
100 ml rajčatového protlaku
100 g slunečnicového oleje
3 l vody
4 g soli
Celer pečený v solném těstě (místo těsta můžeme použít alobal)
1 celer
Těsto:
250 g mořské soli
250 g polohrubé mouky
120 ml vody
10 ml slunečnicového oleje
Postup přípravy
Maso si pěkně očistíme, osušíme, opepříme a vložíme do sáčku, přidáme
máslo a větvičku rozmarýnu. Zavakuujeme na 100 % vakua,
vložíme na rošt do předehřáté trouby na režim Sous-Vide
a vaříme při 60 °C 40 minut. Po uvaření maso vyndáme ze sáčku,
osušíme papírovou utěrkou a krátce opečeme na pánvi na olivovém
oleji z obou stran, před podáváním osolíme mořskou solí.
Zeleninu si krásně očistíme, nakrájíme na plátky a vložíme do pekáče.
Přidáme rajčatový protlak, slunečnicový olej a vše promícháme.
Vložíme do předehřáté trouby na režim Pravý horký vzduch
180 °C na 45 minut. V polovině pečení zeleninu promícháme, aby
se pekla stejnoměrně. Dohněda upečenou zeleninu přendáme
do hrnce, zalijeme 3 litry vody a vaříme 40 minut. Poté zeleninu
přecedíme přes cedník a na mírném ohni redukujeme (svaříme)
alespoň na polovinu.
Tip: Zbylou omáčku si můžeme nalít do tvořítek na led a zamrazit
nebo ponechat na další vaření. Vše smícháme dohromady a vypracujeme těsto. Do těsta (nebo
alobalu) zabalíme důkladně omytý a očištěný celer v celku se
slupkou a pečeme na režim Pravý horký vzduch 200 °C 2 hodiny.
Upečený celer rozebereme na jednotlivé porce, které opečeme
v pánvi na másle do zlatavé barvy.
Omáčku před podáváním zahřejeme, odstavíme mimo var
a přidáme lžíci studeného másla, které zašleháme do omáčky, dále
nevaříme.
Hotové upečené maso nakrájíme na plátky a podáváme s omáčkou
a pečeným celerem. Ozdobíme bylinkami.